vendredi 10 janvier 2014

Paris-Brest

Un dessert bien gourmand qui m’a fait saliver devant ma télé lors de la finale de l’émission le "Meilleur pâtissier".
Je me suis donc lancée pour la version du Paris-Brest à 8 choux de l’émission soit la version de Philippe Conticini reprise par Mercotte.

Croyez-moi, il vaut le détour !!!!!!



Préparation :
J’ai commencé par réaliser un « patron » afin que mes choux soient de la même taille (j'ai encore des progrès à faire .....).

Préparer ensuite le craquelin
40g de beurre doux en pommade (mou)
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade.
Pétrir quelques minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
Découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux (servez-vous du patron).
 
Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux
125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Sucre glace pour la finition

Préchauffer le four à 180° chaleur statique.
 
Porter l’eau à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min (jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole).

Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.
Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.
Placer le patron sous la feuille papier cuisson pour vous aidez.
 
Poser les disques de craquelin dessus.

Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four.
 
Laisser refroidir à température ambiante.

La crème mousseline au praliné
1/4 l de lait frais entier
½ gousse de vanille fendue en deux
50g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
10g de farine
10g de maïzena
150g de beurre
75g de praliné (recette ici)
 
Tamiser la farine et la maïzena.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines.
 
Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
Débarrasser sur une plaque ou dans un plat à gratin
Filmer au contact.
Laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade
Ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Le dressage
Découper la couronne dans l’épaisseur.
Pocher la crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.



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