Entremet poire chocolat

Je commence cette nouvelle année avec un succulent gâteau frais et léger en bouche (pas en calories!)
C'est une recette que j'ai trouvée sur le blog d'Hanane et qui a fait sensation.

Le mieux est de le préparer la veille

Ingrédients (pour 12 personnes)
Pour la génoise aux amandes :
6 œufs
200g de sucre
160g de farine
40g de poudre d’amande
2 CS de cacao en poudre non sucré

Pour le crémeux au chocolat :
150g de chocolat noir pâtissier
150g de crème liquide entière
20g de beurre

Pour la mousse aux poires :
300g de crème liquide entière bien froide
300g de poire mixées ou purée de poires
70g de sucre
3 ½ feuilles et demi de gélatine
 
 
Préparation
La génoise aux amandes :
Battre les blancs d’œufs avec le sucre pour obtenir une meringue bien ferme.
 
Ajouter les jaunes d’œufs en 3 fois sans faire tomber les blancs en neige.
 
Incorporer délicatement en 3 fois la farine, puis la poudre d’amande.
 
Quand le mélange est bien lisse ajouter le cacao.
 
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson puis mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 minutes.
 
Laisser refroidir avant de démouler.
 
Découper 2 rectangles de la taille de votre cadre pâtissier (pour un cadre de 18x 25).
Si vous utilisez un cadre pâtissier plus grand (comme moi) il vous faudra réaliser une 2^ème génoise.

Préparer ensuite le crémeux au chocolat :
Faire chauffer la crème liquide (sans la faire bouillir).
 
Retirer du feu et ajouter le chocolat.
 
Mélanger délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu afin d’obtenir une ganache bien brillante.
 
Incorporer enfin les 20g de beurre.
 
Laisser tiédir environ 5 à 10 minutes à température ambiante en remuant de temps en temps.

Montage 
Placer le premier rectangle de génoise au fond du cadre pâtissier et étaler dessus le crémeux au chocolat.
 
Placer au frais pendant 1 heure au moins.

Préparation de la mousse aux poires :
J’ai utilisé une grosse boite de poire en sirop (poids net égoutté 455g). J’en ai mixé 300g (sans le jus) puis j’ai coupé en petit dés les poires restantes que j’ai parsemées sur le crémeux au chocolat.
 
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
 
Dans une petite casserole, faire chauffer 4 cuillères à soupe de purée de poire.
Hors du feu, y faire fondre la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger au fouet afin que la gélatine soit totalement dissoute.
Ajouter le reste de la purée de poire puis le sucre et mélanger de nouveau.
 
Battre la crème liquide entière pour obtenir une chantilly ferme.
 
Incorporer délicatement la purée de poire à la chantilly afin d’obtenir une mousse de poire.
 
Verser ensuite les ¾ de la mousse sur la couche de crémeux au chocolat.
  
Déposer délicatement dessus (et sans tasser) le 2^ème rectangle de génoise.
 
Étaler dessus le reste de mousse de poire.
Placer au frais minimum 6 h (ou de préférence toute une nuit).

Décorer à souhait et servir bien frais.