Le bavarois vanille-framboise de Sébastien de l'émission "Le meilleur Pâtissier 2012".
C'est une vrai tuerie ! trop bon ! et en plus pas si long que ça à réaliser !
Ingrédients :
Pour la génoise
* 4 oeufs
* 160g de sucre
* 90g de farine
* 1cc de rhum
Pour la mousse aux framboises
* 300g de coulis de framboises
* 30cl de crème liquide 30% MG
* 3 feuilles de gélatines
Pour la mousse vanille
* 1 gousse de vanille
* 10cl de lait
* 20cl de crème liquide 30%MG
* 4 jaunes d'oeufs
* 85g de sucre
* 3 feuilles de gélatines
Pour le miroir framboise
* 200g de coulis de framboises
* 2 feuilles de gélatines
Recette :
La génoise
Préchauffer votre four à 180°C
Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige
Blanchir les jaunes avec le sucre
Ajouter la farine et le rhum.
Mélanger puis incorporer les blancs délicatement à l'aide d'une maryse.
Dresser la préparation sur une plaque beurrée (ou déposer sur une feuille de papier cuisson).
Enfourner 10min.
La mousse framboise
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10min puis les essorer.
Faire chauffer le coulis de framboise.
Y incorporer les feuilles de gélatine et mélanger bien.
Mettre la crème dans un siphon pour obtenir une chantilly.
Incorporer délicatement la chantilly au coulis de framboise.
Décoller délicatement la génoise.
Cercler la génoise ou découper la pour la mettre dans un moule.
Y déposer la mousse de framboises.
Réserver au frais.
La mousse vanille
Verser le lait dans une casserole.
Fendre la gousse de vanille et la déposer, avec les grains, dans le lait.
Porter à ébullition.
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser un cinquième du lait sur le mélange sucre/œufs et mélanger.
Verser la préparation dans le lait et cuire, sur feu doux, jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mises dans l'eau froide puis essorées).
Réserver et laisser refroidir à température ambiante.
Mettre la crème dans le siphon, puis incorporer la chantilly à la crème de vanille.
Mélanger bien.
Dresser la mousse vanille sur la mousse framboise.
Réserver au frais.
Le miroir framboise
Faire chauffer le coulis puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine.
Mélanger bien et laisser refroidir à température ambiante.
Verser le miroir sur le bavarois et réserver au frais (minimum 3 heures avant dégustation).
Bonjour, c'est très appétissant, j'aurais voulu le reproduire mais utiliser vous de la gélatine de qualité bronze, argent ou or? Merci :)
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